紅茶の製造方法
紅茶にまつわる伝説の一つに、「新鮮な茶葉をお湯に落とすだけで紅茶ができる」というものがあります。最初の紅茶はおそらくそのように作られたのでしょうが、何世紀にもわたって紅茶の製造は芸術の域に達しました。それは、お湯を加える前の段階から始まるのです。
実際、世界には数えきれないほど多くの茶の種類があります。そのことを示すために、「中国だけでも、ヨーロッパ全体にあるワインの数よりも多くの種類の紅茶がある」と言われることがあります。さらに興味深いのは、これほどの多様な紅茶がすべてカメリア・シネンシスという一つの植物から生まれているという事実です。
すべてのお茶は同じ植物から作られますが、大きく分けて紅茶、ホワイトティー、ウーロン茶、緑茶の4種類があります。
摘みたての「茶葉」を実際に購入して飲む「完成品の紅茶」へと変える過程は、自然と育成、畑と工場、植物と加工の絶妙な組み合わせによって成り立っています。要するに、栽培と生産技術が正確に組み合わさった、まるで魔法のようなプロセスです。
紅茶
まずはテロワールから
テロワールとは、土地の特徴、つまりその土地特有の微気候が、茶葉に与える影響を指します。これは植物、土壌、標高、立地、降雨量、日照などが関係しています。
例えば、ケニア南西部のケリチョ地区で紅茶を栽培しています。この地域はリフトバレー州に位置し、マウ森林に隣接しています。ここは紅茶にとって理想的な環境で、緑の絨毯のように広がる丘陵地帯が特徴です。一年中降り注ぐ太陽と雨、赤道の暑さを和らげる高地、そして豊かな火山性土壌が、紅茶の品質と収量を支えています。
次に、茶葉の収穫
それぞれの芽の先端にある芽とその2枚の葉を摘み取ることで、最高に風味豊かな茶葉が得られます。一般的に、若くて柔らかい芽ほど品質が良いとされています。
次は「ウィザリング」工程です
あまり良い響きではありませんが、実際には自然に水分を減らす作業です。葉をできるだけ均等に広げ、12〜16時間ほど放置することでしんなりと柔らかくなり、扱いやすくなります。
続いて「マセレーション」が行われます
この工程では、葉を優しく転がしたり、より力強く切り刻んだりします。葉が細かくなると、自然に酸化が始まります。酸化にかかる時間はわずか2～3時間ですが、紅茶の独特な色と風味を引き出すためには欠かせません。
次に「乾燥」の工程です
ここでは、細かく刻まれた茶葉の水分を最終的に安定した状態にまで下げ、飲み頃の状態になります。これで、パッケージやティーバッグで見かけるような「リーフティー」の形になります。
最後に「選別」の工程です
ここでは、さまざまなサイズの葉をふるい分けます。それぞれのサイズには、リプトン・ティーアンドインフュージョンでの用途があります。
緑茶やその他の茶
紅茶とは異なり、緑茶は酸化しません。カットする前に熱を加える（「蒸す」または「炒る」）ことで、茶葉の天然酵素の働きを止め、酸化を防ぎます。その結果、緑茶はその緑色を保ち、草や草木のようなアロマとおいしい野菜のようなフレーバー・ノートをより強く感じることができます。